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濃香型白酒五糧液古窖池:時光留下的寶貝

作者:?51酒水網 發布時間:?2021年09月02日 18:50:29

作為世界六大蒸餾酒之一,中國白酒的精髓在于純糧固態釀造?!侗静菥V目》記載:“燒酒自元時創始其法,用濃酒和糟入甑(蒸鍋),蒸令氣上,用器承取滴露。”不同于其它蒸餾酒,中國白酒的發酵過程是開放的環境,對氣候、微生物等都有著獨特要求,而窖池作為發酵的場所和容器,尤為重要。尤其是古窖,能賦予中國白酒更多的“靈魂”。

酒業專家說,品白酒,要品其香。由于濃香型白酒以泥窖為發酵容器,使得窖泥中有豐富的微生物參與糟醅的發酵,窖池對酒的品質就尤為重要,“生香”還得靠窖池。老話說“千年窖池萬年糟,酒好需得窖池老”,窖池越老,酒的品質就越高,酒也就越香。所以濃香型白酒中,古窖之釀尤為珍貴。

濃香型白酒五糧液

不過,白酒酒企中真正擁有古窖的極少。據中國酒業協會會長宋書玉介紹,在整個白酒行業里,百年以上的老窖只有不到萬分之一。這鳳毛麟角的古窖池中,就有濃香型白酒五糧液的明代古窖池群,650 余年不斷代釀造出至臻美酒。

濃香型白酒五糧液的古酒坊散落在宜賓市金沙江、岷江沿岸。行走在宜賓的某一古街,不經意間瞥過一棟古色古香的建筑,里面飄出的酒香令人迷醉,殊不知里面可還藏著“國寶”呢!

濃香型白酒五糧液

何謂“國寶”?2005 年,濃香型白酒五糧液“長發升”地穴式曲酒發酵窖池古窖泥,被中國國家博物館永久珍藏。因明初古窖池650余年不間斷的釀造,數以億萬計的釀酒微生物在窖泥中更迭、繁衍,釀造出馥郁的傳世濃香。古窖泥中的微生物是厭氧菌,離開宜賓得天獨厚的環境,便會“長出”芽孢,處于暫時的應激休眠狀態,一旦回到原環境,休眠中的微生物得到激發,便會蘇醒,因此又有“活國寶”之稱。

抓一把古窖泥,這散發著奇特芬芳的寶貝,正是數百種釀酒微生物長期耕耘的結果。在五糧液酒的發酵過程中,古窖池產生出種類繁多的微生物和香味物質,慢慢地向泥窖深入滲透,變成豐富的天然香源,窖齡越長,窖泥附集的有益微生物就越多,微生物與香味質也越多,酒香就愈濃。怪不得酒業專家稱贊它“陳香、老窖香、糟香、糧香、曲香,多香有機融合,層層栩栩”。

推開濃香型白酒五糧液古酒坊的大門,斑駁的墻壁、古樸的屋椽,這些“古代的遺愛”都是時光的見證者。在五糧液,在老祖宗傳承的稀缺古窖池里工作的匠人們打心底流露出自豪和驕傲,能在這里工作,是對他們極致釀藝和匠心的充分肯定。

濃香型白酒五糧液

為了保護、傳承這些稀缺珍貴的明代古窖池群,讓窖池內的微生物環境不受破壞。至今,濃香型白酒五糧液八大古酒坊仍然保留著原樣,按照傳統方式操作,到處都有手工的痕跡:車體改為鋼的四川老雞公車;揮動鏟子將發酵好的糟醅鏟入蒸酒的酒甑……酒坊里,古老的釀酒技藝流傳不息。

“五糧液的古作坊,就是活態工業遺產。”中國文物保護技術協會副秘書長、上海交通大學建筑遺產保護國際研究中心主任曹永康曾在參觀濃香型白酒五糧液的古窖池后驚嘆地說。

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