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上帝的恩賜 日本清酒的米水傳奇

作者:?51酒水網 發布時間:?2019年08月28日 11:36:22

  在酒的國度里,有種酒的性格像母親一樣,不動聲色地帶你進入到美好的酒的世界中來,隨和地搭配你想配搭的任何食物。

 

  它的名字我們并不陌生,而對于它的味道,我們卻沒有深刻的記憶。此酒名為“清酒”,“清”并非指酒味淡薄,烈性不夠,而是指“清”則易飲,酒性隨和,百配百搭。古往今來,詩歌、酒、美人、工作是日本男人生存意義的基本要素?;畹嚼献龅嚼?,異常勤勞,而工作之余則可喝上一杯清酒。富裕的人會來一杯“上善如水”或“男山”,做體力勞動的人則來一杯“百鶴”,希望能像仙鶴一樣神游于心中美好的地方,而清酒在日本人心目中的地位也由此可見一斑。

  1、清酒飄香上千年

  日本人常說,清酒是上帝的恩賜。1000多年來,清酒一直是日本人最常喝的飲料。在大型的宴會上,結婚典禮中,在酒吧間或尋常百姓的餐桌上,人們都可以看到清酒。清酒已成為日本的國粹。

  據中國史書記載,古時候日本只有“濁酒”,沒有清酒。后來有人在濁酒中加入石炭,使其沉淀,取其清沏的酒液飲用,于是便有了“清酒”之名。公元7世紀中葉之后,朝鮮古國百濟與中國常有來往,并成為中國文化傳入日本的橋梁。因此,中國用"曲種"釀酒的技術就由百濟人傳播到日本,使日本的釀酒業得到了很大的進步和發展。到了公元14世紀,日本的釀酒技術已日臻成熟,人們用傳統的清酒釀造法生產出質量上乘的產品,尤其在奈良地區所產的清酒最負盛名。

  自19世紀后半葉的日本明治維新運動之后,日本清酒的質量逐漸下降,尤其是在第二次世界大戰期間,日本酒商往清酒中兌入大量的食用酒精,以增加釀酒量,牟取暴利,使清酒所具有的獨特風味黯然失色。因此,日本老人稱這種低劣的清酒為“亂世之酒”,贊譽原來純正的日本清酒為“太平之酒”。由于清酒釀造業受到歷史上“亂世”的影響,給日本消費者留下了不良的印象,加上新一代日本人崇尚飲用啤酒和烈性酒,所以清酒的銷售量逐年下降。如今,日本清酒的質量雖然已恢復其原來的水平,并且利用現代釀造技術和設備不斷提高產品質量,但其產品僅占日本酒類市場銷售量的15%。日本全國有大小清酒釀造廠2000余家,其中最大的5家酒廠及其著名產品是:大包廠的月桂冠、小西廠的白雪、白鶴廠的白鶴、西宮廠的日本盛和大關廠的大關酒。此外,這些著名的清酒廠多集中在關東的神戶和京都附近。

  2、好米好水好清酒

  日本清酒色澤呈淡黃色或無色,酒精含量在15%以上,一般就是20%到25%,個別的會到30%。沖繩地區叫做“泡盛”的清酒的酒精含量可高達50%。在日本釀造清酒都是使用本地產的優質大米,釀造時需要經過磨皮。這對釀造來說,是很高的投入??傊?,釀清酒不能像釀威士忌那樣從英國進口谷物,或像釀葡萄酒那樣從國外進口葡萄汁。好的清酒大醉之后也不會有頭疼等現象出現,宿醉這個詞不太可能與清酒畫等號。

  清酒可作為佐餐酒,也可作為餐后酒。在日本,男人們的工作壓力都很大,所以許多人都會在下班后到居酒屋去喝點酒水。人們到了居酒屋后,開始的一杯一定是杯啤酒,之后的第二杯就正式進入主題,開始喝清酒,直到喝到酩酊大醉為止。

  清酒的牌名很多,僅日本《銘酒事典》中介紹的就有400余種,且其中的命名方法也各異。有的清酒用一年四季的花木和鳥獸及自然風光等命名,如白藤、鶴仙等;有的以地名或名勝定名,如富士、秋田錦等;也有以清酒的原料、釀造方法或酒的口味取名的,如本格辣口、大吟釀、純米酒之類;還有的清酒以各類譽詞作酒名,如福祿壽、國之譽和長者盛等。

  清酒的等級由低至高的順序為清酒-上撰-特撰-吟釀-大吟釀,其中,大吟釀和吟釀等級的清酒是用精選的優質日本米和礦泉水釀制而成的。大吟釀就是最高檔的清酒了,有些里面還會放上表示金貴的金箔等物。這樣的酒只適合慢品,豪飲就太過暴殄天物了。

  3、酒喝新鮮不講陳年

  日本人挑選清酒的時候,除了認品牌之外,最客觀的一個標準就是看生產日期。

  在日本,大家都認為清酒是類似于保健品的東西,或者是把清酒當作生活中一種食品來對待,其新鮮程度直接影響到客人對酒的評價。清酒是萬萬不能看年份的,只有釀造歷史悠久的清酒,絕對沒有窖藏的清酒。一般來說,任何酒館中生產日期在半年前的清酒就不會再受酒客們的青睞了,更何況是“陳年”的酒品。

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